腊八蒜为什么是绿色的啊

腊八蒜为什么是绿色的?

“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

低温是打破大蒜休眠，激活大蒜酶，引起绿色变化的条件。在色素形成过程中，-谷氨酰转肽酶是必需的。腊八蒜绿色素的形成类似于洋葱变红。当烯丙基硫氧化物和丙烯硫氧化物同时存在时，它会变成绿色，而当丙烯硫氧化物存在时，它会变成红色而没有烯丙基硫氧化物。大蒜酶在大蒜绿化中起催化作用。

腊八蒜变绿的原因是在酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。