霉豆腐的霉菌是什么

豆腐乳也称霉豆腐,霉是哪种霉菌?为什么可以吃呢?

1、是根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

2、这里面的毛霉可以分泌一些蛋白霉，把豆腐中的蛋白质分解成易吸收的氨基酸。与之类似的还有豆腐乳，毛豆腐和豆腐乳都属于腐乳类的，毛豆腐是毛霉腐乳而豆腐乳是腌制腐乳。

3、之所以霉豆腐可以吃，主要是因为以下原因：霉豆腐干上的是霉菌属真菌，亦称“丝状菌”。真菌在自然界中分布极广，有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部分，约300种。

4、这种霉菌是毛霉。毛霉属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。毛霉主要在豆腐表面生长，产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，形成细腻、鲜美的口味。

5、毛霉常被应用于腐乳，毛豆腐等发酵工艺，可以产生蛋白酶、脂肪酶等酶系，赋予食物更好的风味和营养。毛豆腐是通过人工发酵的方法，让豆腐表面生长出一层白色茸毛，但这些白色茸毛是毛霉。